三秦大地印象深（七）中式汉堡肉夹馍

（七）

中式汉堡肉夹馍

参观完西安博物馆已是中午时分，老连长要带我们去品尝西安的又一特色食品——肉夹馍，又称腊汁肉夹馍。

听到肉夹馍，我的第一感觉是肉在外而馍夹在内。其实不然，这个叫法与古汉语有关，肉夹馍，其实是"肉夹于馍"。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上陕西人性急，直爽，省去"于"字，喊起来便当些。

把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有大油夹馍、辣子夹馍等。

肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味。

另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

还有一种说法是，“肉夹馍”正确的叫法应为馍夹肉，但是“肉夹馍”这一错误的叫法为何流传开来呢?究其深意是人们最初为了突出腊汁肉味香色浓，故把肉放在了前边，把馍放在了后边，久而久之相沿成习，“肉夹馍”的称法约定成俗在民间流传开来。

肉夹馍合腊汁肉，白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥，回味无穷，为老陕钟爱。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。

白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳。

食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。

肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一小快乐。

经常见食客吃肉夹馍时，竖持而食，淋漓满手，实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍，从两侧咬起。水平持馍，可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中，不致流出；如从白吉馍中间咬起，腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫“扎势”，有故作姿态的意味。在老陕的眼里，这是“扎势”，还是“本地狗扎个狼狗势(东施效颦之意)”。吃肉夹馍有点必要的讲究，不是“扎势”，是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物，当入乡随俗，留意请教。这样不仅增长阅历，更可体验地方风土人情。

品味这肉夹馍，不仅品尝到了极致的美味，同时也了解到了昔日秦地的饮食文化，更知道西北地区人们在生活中发挥出自己的聪明才智。足以证明在人类发祥地的先人们，用创造性的思维推动时代的进步和社会的发展。

二〇一三年九月二十九日

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我们这有－家西安小吃店，肉夹馍真难吃，主要是肉的味没调好，我外孙咬了两口不吃了！

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我们这有－家西安小吃店，肉夹馍真难吃，主要是肉的味没调好，我外孙咬了两口不吃了！[/quote]
橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。没有真材实料，只是简单模仿，不仅做不出那个味道来，而且还会扎了人家的招牌。

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橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。没有真材实料，只是简单模仿，不仅做不出那个味道来，而且还会扎了人家 ...[/quote]
是的搞变味了！

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欢迎来吃肉夹镆,今下午请四团战友,杨江兵在原地吃肉夹谟,

汪振全 发表于 2013-10-16 09:58
是的搞变味了！

有一家湖北人在西安做是小笼包子就是那个事。而且生意红火多年。

张五星 发表于 2013-10-16 10:50
欢迎来吃肉夹镆,今下午请四团战友,杨江兵在原地吃肉夹谟,

名字似乎有些熟悉，但是想不起来了。

樊,,家老字号.肉夹谟,

张五星 发表于 2013-10-16 14:40
樊,,家老字号.肉夹谟,

我是说的杨江兵，不知道是四团那个单位的。

是69年后门.高干子弟,生在西安,在开封成家.大个子,在肥皂厂上班,回西安探亲,

张五星 发表于 2013-10-16 15:03
是69年后门.高干子弟,生在西安,在开封成家.大个子,在肥皂厂上班,回西安探亲,

难怪我有些印象，但是在部队没有多少接触。

张五星 发表于 2013-10-16 15:03
是69年后门.高干子弟,生在西安,在开封成家.大个子,在肥皂厂上班,回西安探亲,

肥皂厂是有个大个子，有印象，只知姓杨，叫不上名。

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肉夹馍是北方人的生活习惯，南方人年龄大点都喜欢，年轻人就差一点。

朱炳炎 发表于 2013-10-16 14:44
我是说的杨江兵，不知道是四团那个单位的。

老朱口里喊我彭半仙，心里还是多少有点不服气。你不知道的事，为什么不谦虚一点，请教我老彭呢？告诉你吧，杨江兵是高机连的，团篮球队的主力队员。他原是师后勤部杨副部长的儿子，70年演样板戏《智取威虎山》时，先由通信连副指导员刘富贵演少剑波，觉得不理想，就把当时还是学生的杨江兵挑选来了，主演少剑波。演出结束后才当兵，被分配到高机连，75年初退伍，被安排到开封市，开始是仪表厂当工人，据说在开封还是到处打球，后来就不清楚了。

彭本炎 发表于 2013-10-16 17:21
肉夹馍是北方人的生活习惯，南方人年龄大点都喜欢，年轻人就差一点。

正宗肉夹馍是腊汁肉，也就是我们据说的腊肉。

彭本炎 发表于 2013-10-16 17:33
老朱口里喊我彭半仙，心里还是多少有点不服气。你不知道的事，为什么不谦虚一点，请教我老彭呢？告诉你 ...

原来半仙知道不少，名不虚传。另外一半就不得而知了。

老张，和你合影的是许众贤吧？

王元春 发表于 2013-10-16 18:10
老张，和你合影的是许众贤吧？

是张股长和许参谋。

张五星 发表于 2013-10-16 10:50
欢迎来吃肉夹镆,今下午请四团战友,杨江兵在原地吃肉夹谟,

杨江兵在河南开封，75年初退伍。