蔬食-----笋

谈到蔬食之美味的，应说清；洁；芳馥；松脆而已，人们不知道世上最美的味道，能居肉食之上者，唯鲜才是。【礼记】说‘甘受和，白受采’。鲜的味道是从甘而来的。此种供奉，唯有山僧野老亲自耕种园圃的才能得到，城市之人向买菜之人求得新鲜，是得不到的。
           然而其他种蔬食的，不论城市山林，凡自家住宅有一园圃的，旋摘即烹，亦能时有其乐。至于笋这种东西，好的只能在山林，城里生产的，任你芳鲜，终究是笋之残余之意。笋应是蔬食中第一品也，就是猪羊也不能相比。但将笋和肉一起烹调，合盛一盆，人只吃笋而弃肉，则肉为鱼而笋为熊掌。在集市上买的尚且如此，何况在山中新采挖的呢。
         食笋的方法很多，不能悉数记录。仅以两言概之，‘素宜白水，荤用肥猪’。吃斋素食者，吃笋如果用其他食物伴之，再拌上香油，那么就会夺去笋的鲜味了。用白水煮熟，略加酱油即可，从来最美的东西，皆利于单独食用。用笋拌荤食，牛羊鸡鸭等物，都不适宜，独宜于猪，且适合与肥猪肉，用肥不是想让笋腻，乃肥之甘味，甘味入笋则不见其甘，但见其鲜之至也。烹之将熟时，把肥肉去掉，汁也不要多留，留汤也益与清汤。调味的作料，唯醋和酒，这是制作荤笋的基本。
           笋之为物，不止独用或与他物并用都各见其美。食物中无论荤素，都要其他东西来调和。菜中之笋与药中之甘草，都是必须之物，有此物则诸味皆鲜，但不用其渣滓，而用其精华，善于烹调的厨师，凡有焯笋之汤，都留着不倒掉。每做一馔，必定用笋汤调和，食者只知鲜美，而不知其鲜的原因在笋。
          益人者不尽可口，可口者未必益人，要说两者兼具的东西，莫过于笋

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