川菜-------为战友解解馋（33）

三蒸九扣之   原汤酥肉

酥肉的制作

原料：面粉4两   鸡蛋 4个  猪肥瘦肉 半斤左右   花椒面  盐  菜油  鲜开水

制作

1：鸡蛋打散入大的钵内，开水稍降温加入1两许，打散，加入面粉、盐，面粉加入成较浓的糊状为宜，顺时针方向搅拌两百下，将钵放在热水上醒20分钟。猪肉切成半分的肉粒，加入盐、味精花椒面码入味。

2，菜油下锅烧至八成热，肉粒入面粉糊内搅拌，让肉粒四周沾满面糊浆下油锅炸，待定型后注意翻动，待成金黄色起锅。

此为酥肉。

3，四川的“三蒸九扣”应是“湖广填四川”时外来之菜，原汤的用料各不相同。介绍一种家常的做法。

用猪大骨打破入凉水锅内大火煮沸，打去浮渣。加入姜、白胡椒，大火熬制半小时以上，再小火炖两小时以上，待汤色发白、微浓即可。拣去骨头，将酥肉切两半下入此汤内煮，另置一锅烧开水，把时令菜在开水中过一水，捞起去明水，入酥肉汤内即成。如用豌豆尖则可直接入汤烫一下起锅。