十日一川菜-------为战友解解馋（二十一）

十日一川菜-------为战友解解馋（二十一）

                     江湖菜------江津 邹开喜酸菜鱼

        上世纪八十年代末、九十年代初是重庆江湖菜兴起之时，江津境内主要公路线上一时吃红了数种江湖菜。川黔线国道210线上的广兴场境内的綦江北渡鱼，江津去重庆路上的津福场上的邹开喜酸菜鱼、九龙场上的陈友良尖椒鸡至今经久不衰。甚至在西藏都有这些菜的招牌。

材料

    草鱼一条  3斤以上，酸菜 （选用川人喊的包包青菜炮制的） 1斤，油，泡海椒，胡椒、花椒、大蒜、姜、葱，味精，水团粉，料酒，盐、鸡蛋清1个。

制作

   将草鱼一破两块，抬去鱼背脊骨，和鱼刺，将鱼骨、鱼刺宰成段。净鱼肉斜刀片成鱼片， 用料酒将鱼片搓洗去腥，清水洗净，加盐、味精码味待用。

  锅内放油烧热，依次放入花椒、姜、蒜稍炒，放入泡海椒、酸菜炒制，待出味后加入大骨熬制的高汤，下胡椒粉，鱼骨、鱼头、熬制20分钟左右，用漏勺将菜捞起入盆，用鸡蛋清水团粉将码好味的鱼片和均匀，散撒在锅内，见鱼肉变白用锅铲轻轻推散，放入葱节稍煮至鱼肉片八、九成熟即起锅装盆。撒上葱花、花椒面，另置锅烧油至冒烟，淋在鱼片上即成菜。

此菜鱼肉、鱼鱼骨、刺分开，吃时不会因鱼刺而添麻烦；

鱼片是在最后的高温油将它焖熟的，因此鱼肉片细嫩。

超级赞，我一直在登这菜，回家就让备料好好品尝，你教的菜易做、好吃、味正、传统，谢老唐用心。

李晓侯 发表于 2013-8-27 16:24
超级赞，我一直在登这菜，回家就让备料好好品尝，你教的菜易做、好吃、味正、传统，谢老唐用心。

侯哥：兄弟我已经正式退休了，待我慢慢回忆我父母做的老川菜，试做感觉良好再上网交流。

提1个小要求，能够把熬制辣椒油的秘诀上传吗？我知道，熬制辣椒油各家有各家的高招，但你熬制辣椒油的诀窍是什么？

唐增亚 发表于 2013-8-27 20:38
侯哥：兄弟我已经正式退休了，待我慢慢回忆我父母做的老川菜，试做感觉良好再上网交流。

期盼期盼

何幼鹏 发表于 2013-8-27 21:59
提1个小要求，能够把熬制辣椒油的秘诀上传吗？我知道，熬制辣椒油各家有各家的高招，但你熬制辣椒油的诀窍 ...

战友：对不起，很久不上网浏览，刚看到你的留言。现作答：熬制辣椒油的关键是油温的掌握，根据你打辣椒粉的多少，决定熬制油的量和油温的高低。油温低了辣椒的香味出不来；油温高了辣椒会被烧出糊味。多做就掌握了。

剔除鱼骨鱼刺比较难，似乎那是专业厨师的功夫^_^