每月一川菜-------为战友解解馋（一）

唐增亚 发表于 2012-10-31 19:42
下道菜会复杂些，我已经照了相片附上。

增亚{战友厨艺}即将出台由你担纲，请随时注意，并请将菜单转帖上去。
其实一些基本川菜满街都是，但正宗好吃的微乎其微，没规矩胡乱做的太多。比如我五六十年代吃的鱼香肉丝，现在包括正宗四川饭店的口味都做不对，我不讲色，不讲配菜单是肉丝的做法就不敢恭维，比如过去的肉丝我感觉使用刀背砸过才切丝才处理的，吃起来非常嫩香没有肉丝连接及粗硬感觉，好多东西都失传了，吃不到了。我盼望你能给我找回这种正宗传统感觉。
回锅肉试过真不错，甜面酱的使用是正宗做法，焯肉的时间很关键，东西一入口便知有没有，果然增亚不俗。

李晓侯 发表于 2012-10-31 20:39
增亚{战友厨艺}即将出台由你担纲，请随时注意，并请将菜单转帖上去。
其实一些基本川菜满街都是，但正 ...

要有不起丝的感觉，鱼香肉丝的选材、刀法很重要。第三个菜与你切磋。北京的川菜大多变啦味，否则，没有人吃的。记得，我们在北京办招待，如对方要吃川菜，我们多数在一家眉山饭店用餐，我得先去和厨师沟通，一定得有几道完全味道的川菜。

唐增亚 发表于 2012-10-31 20:58
要有不起丝的感觉，鱼香肉丝的选材、刀法很重要。第三个菜与你切磋。北京的川菜大多变啦味，否则，没有 ...

专业与不专业到底不一样。我对好口味有记忆，就是想在你这儿找回感觉。

李晓侯 发表于 2012-10-31 22:03
专业与不专业到底不一样。我对好口味有记忆，就是想在你这儿找回感觉。

我尽力试试看

唐增亚 发表于 2012-10-31 22:30
我尽力试试看

先谢你了。

豆瓣是否就是郫县豆瓣？

刘雅静 发表于 2012-11-4 14:43
豆瓣是否就是郫县豆瓣？

对的。

王荔红 发表于 2012-11-4 17:45
"两刀猪腿肉",不太明白，两刀是什么意思？我以前买过五花肉做过，不太对，后来就做的少了。

不是“两刀”是“二刀”。既是：猪尾巴向上下刀，第一刀的猪肉他用，第二刀猪肉用于做“回锅肉”，其肉皮下肥肉较薄，瘦肉较多，而且，爆炒后肉成卷状。一般卖猪肉的都知道“猪的二刀肉”是什么地方的猪肉的。

王荔红 发表于 2012-11-5 08:20
对了，就是想肉回鍋爆炒后成卷状，中间汪着一点油的那样。我妈妈是四川万县人，哦，现在也是重庆了，老是 ...

哦。那我得介绍详细一点：我写的是大餐厅的老牌传统做法。川东地区（万县）家庭做回锅肉，习惯在回锅肉内加莲花白菜（川东叫包包白菜），红萝卜（将红萝卜整个入锅煮熟，再切成片，加蒜苗时把红萝卜片加入）。重庆人叫荤俏。

呵呵，说起川菜还真闹热。继续吧，我们都想和你学学正宗的四川菜哦！

冀树青 发表于 2012-11-10 19:54
呵呵，说起川菜还真闹热。继续吧，我们都想和你学学正宗的四川菜哦！

一方水土养一方人。照谱做川菜容易，但在北方或大一点范围叫离开了成渝两地，同样的作料做出来的口味都会变。我家两个文革前大学毕业分到山西、云南的兄、姐，为了在当地做老家最简单的泡菜，因为水、气候原因，结果是完全没有家乡的泡菜味道。遵侯哥之意写写川菜，真正是图一个闹热。

唐增亚 发表于 2012-11-5 12:06
哦。那我得介绍详细一点：我写的是大餐厅的老牌传统做法。川东地区（万县）家庭做回锅肉，习惯在回锅肉内 ...

对头，我想放些包心菜应该更好些，也更健康！！下次介绍个手撕包菜咋样？喜欢！

       川菜回锅肉。煮肉火侯外熟中间生，切片后一炒冲间起蜗，再者豆辨酱什分关健四川的最好

王天兴 发表于 2012-12-27 20:09
川菜回锅肉。煮肉火侯外熟中间生，切片后一炒冲间起蜗，再者豆辨酱什分关健四川的最好

战友说得对头