(四)
品味大众特色面
中国我饮食文化博大精深。无论你走到那里,地方特色小吃比比皆是。作为古老的西安,作为中华人类的发祥地,比起其他地方更胜一筹。
老连长告诉我们,就在西安青年路旁边有一个小吃一条街,就像武汉的户部巷一样。而且西安的回民比较多,小吃以回民食品最多,因而主要是以牛羊肉为主。
说着说着眼前出现了一个不太大的小店,店门上方有一个招牌,招牌上三个字,后面一个“面”字。前面两个相同的字我们三个都不认识。我们问老连长这是什么字,他告诉我们这是“biangbiang面”。
西安自古以面食为主,花样也有百种之多,而一直以来,能当长安面食精髓者,舍biangbiang面外别无他物。
biangbiang面有其久远的历史。早在秦始皇的时候,关中还称天府之国,百姓仓禀充足。有了麦子大家大量采用面食,蒸、烙、煨、煮的法子就应运而生,而后民生愈足,炊具愈精,也只不过是多了煎炸两种手段而已。
biangbiang面中的油泼面,不加臊子,面宽而厚,正是最适合人意。饮食的基本目的是果腹,这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然最适合人们的胃口。
biangbiang面是扯面,其制作全在手上功夫。寻得好白面,新磨的最佳,分次添水,先把面打成面穗,再揉成面团备用。把面揉到了,要再兑水扎软,扯面,一定要软面,面团揉好,盖上湿布,细细把面醒到,最快也得要半个多小时,如果能够醒半天就更有筋道。然后把面擀开,不可太薄,切成二指宽的面条,待锅中水滚,双手捏起面条两端,一拉一扯,轻轻抖上两下再扯开些,抛进锅里去煮。就扯面这一步没有两三年的练习,很难做到又快又准,力道恰到好处。
面在锅里滚着,顺手丢下去一点青菜之类的当配菜,做油泼面家里得有俩灶头,一个煮面,另一个看菜下锅了就开始热油,油一定得是菜籽油。滚水面熟的快,捞在碗里,撒盐、葱花、辣椒面,倒上酱油、醋。此时油也冒烟了,端起油锅来泼进面碗里。嗤啦一声,这满屋的活色生香的酸辣香气,就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去,油泼辣子粒粒分明,红的诱人,葱花烫成淡黄色和面混在一起,可葱香味却在鼻中闻的分明,配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间,让人食欲大增,直想抄起碗来大筷品尝一番。
biangbiang面调面须用大碗,大碗才能搅开拌匀,保证根根面沾油足味,光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里,端是油香扑鼻,酸辣味美,有道是“辣子调铲醋调酸,越吃越美赛神仙。”
时至今日,普通百姓还是好这一口实在的美味,筋韧柔酿有嚼头,吃着都感觉扎实给力,于是张口唱“擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的快。辣面拌盐热油泼,调面夹馍端面来。”形象直观地唱出了biangbiang面特色。
听说早年间,这biangbiang面与年青人的婚事有着密不可分的关系。旧时长安人家取了媳妇,婚后第二天上午,答谢众亲友时,一定要新媳妇上案和面擀面,看手艺如何。为博个“巧媳妇”的称呼,农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练,才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩。这一举三得的面子自然是要挣的。那时节就这面子,压着那时女子的一生。
biangbiang面也有待客之道。乡下风俗用扯面、饺子待客,因此男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;要是来碗揪片,小伙子就明白没戏了。
其实biangbiang面也是多变的。它是集关中面食之大成者。所有的扯面然面等类,均是biangbiang面的衍生物。和面、揉面、擀面的基础会了,拌上炒菜、臊子,这就是然面;下后不调,调料水单另一碗,又成了蘸水面,各有各的特色,各有各的风味,吃起来绝不会厌烦,且离了之后还要回味。
biangbiang面的Biang字如何写。有一曲童谣是这样唱的:“一点飞上天,黄河两头弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳……”
这就是我们初次品尝,而且至今不忘的西安特色面点BiangBiang面。
二〇一三年九月二十六日