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三秦大地印象深(四)品味大众特色面

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  • TA的每日心情
    开心
    7 小时前
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    [LV.Master]伴坛终老

    朱炳炎 发表于 2013-10-13 12:51:27 | 显示全部楼层 |阅读模式

    (四)

    品味大众特色面

    中国我饮食文化博大精深。无论你走到那里,地方特色小吃比比皆是。作为古老的西安,作为中华人类的发祥地,比起其他地方更胜一筹。

    老连长告诉我们,就在西安青年路旁边有一个小吃一条街,就像武汉的户部巷一样。而且西安的回民比较多,小吃以回民食品最多,因而主要是以牛羊肉为主。

    说着说着眼前出现了一个不太大的小店,店门上方有一个招牌,招牌上三个字,后面一个“面”字。前面两个相同的字我们三个都不认识。我们问老连长这是什么字,他告诉我们这是“biangbiang面”。

    西安自古以面食为主,花样也有百种之多,而一直以来,能当长安面食精髓者,舍biangbiang面外别无他物。

    biangbiang面有其久远的历史。早在秦始皇的时候,关中还称天府之国,百姓仓禀充足。有了麦子大家大量采用面食,蒸、烙、煨、煮的法子就应运而生,而后民生愈足,炊具愈精,也只不过是多了煎炸两种手段而已。

    biangbiang面中的油泼面,不加臊子,面宽而厚,正是最适合人意。饮食的基本目的是果腹,这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然最适合人们的胃口。

    biangbiang面是扯面,其制作全在手上功夫。寻得好白面,新磨的最佳,分次添水,先把面打成面穗,再揉成面团备用。把面揉到了,要再兑水扎软,扯面,一定要软面,面团揉好,盖上湿布,细细把面醒到,最快也得要半个多小时,如果能够醒半天就更有筋道。然后把面擀开,不可太薄,切成二指宽的面条,待锅中水滚,双手捏起面条两端,一拉一扯,轻轻抖上两下再扯开些,抛进锅里去煮。就扯面这一步没有两三年的练习,很难做到又快又准,力道恰到好处。

    面在锅里滚着,顺手丢下去一点青菜之类的当配菜,做油泼面家里得有俩灶头,一个煮面,另一个看菜下锅了就开始热油,油一定得是菜籽油。滚水面熟的快,捞在碗里,撒盐、葱花、辣椒面,倒上酱油、醋。此时油也冒烟了,端起油锅来泼进面碗里。嗤啦一声,这满屋的活色生香的酸辣香气,就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去,油泼辣子粒粒分明,红的诱人,葱花烫成淡黄色和面混在一起,可葱香味却在鼻中闻的分明,配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间,让人食欲大增,直想抄起碗来大筷品尝一番。

    biangbiang面调面须用大碗,大碗才能搅开拌匀,保证根根面沾油足味,光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里,端是油香扑鼻,酸辣味美,有道是“辣子调铲醋调酸,越吃越美赛神仙。”

    时至今日,普通百姓还是好这一口实在的美味,筋韧柔酿有嚼头,吃着都感觉扎实给力,于是张口唱“擀厚切宽像裤带,爽口耐饥撩的快。辣面拌盐热油泼,调面夹馍端面来。”形象直观地唱出了biangbiang面特色。

    听说早年间,这biangbiang面与年青人的婚事有着密不可分的关系。旧时长安人家取了媳妇,婚后第二天上午,答谢众亲友时,一定要新媳妇上案和面擀面,看手艺如何。为博个“巧媳妇”的称呼,农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练,才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩。这一举三得的面子自然是要挣的。那时节就这面子,压着那时女子的一生。

    biangbiang面也有待客之道。乡下风俗用扯面、饺子待客,因此男女双方说对象,男方第一次上门,女方如果同意就吃扯面,表示拉拉扯扯,愿意建立关系;要是来碗揪片,小伙子就明白没戏了。

    其实biangbiang面也是多变的。它是集关中面食之大成者。所有的扯面然面等类,均是biangbiang面的衍生物。和面、揉面、擀面的基础会了,拌上炒菜、臊子,这就是然面;下后不调,调料水单另一碗,又成了蘸水面,各有各的特色,各有各的风味,吃起来绝不会厌烦,且离了之后还要回味。

    biangbiang面的Biang字如何写。有一曲童谣是这样唱的:“一点飞上天,黄河两头弯;八字大张口,言字往里走,左一扭,右一扭;西一长,东一长,中间加个马大王;心字底,月字旁,留个勾搭挂麻糖;推了车车走咸阳……”

    这就是我们初次品尝,而且至今不忘的西安特色面点BiangBiang面。

    二〇一三年九月二十六日



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    2015-8-20 15:48
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    [LV.1]初来乍到

    梁剑淳 发表于 2013-10-13 21:35:42 | 显示全部楼层
    让人大开眼界的西安面食,真是五花八门,馋死啦!记得1995年一家三口到洛阳栾川探望战友王随彦然后赴西安,晚上在东大街“老孙家”吃了一顿羊肉泡馍,只见周围的食客一边聊天一边将手中的大饼瓣成一小块一小块,然后在一个大锅里浇上浓浓骚味的羊骨汤,因为我们从没尝过这“泡馍”,也不知道“泡馍”是啥玩意,只是冲着它的名气,因为其大厅挂着中央领导品尝“泡馍”的巨幅照片,我们把大饼瓣成几大块,只见那个浇汤的师傅笑得嘴巴都合不拢,我也不知他笑啥,细问之下才知道原委。真是出了大洋相。{:soso_e128:}

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    7 小时前
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    [LV.Master]伴坛终老

     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-13 21:42:14 | 显示全部楼层
    让人大开眼界的西安面食,真是五花八门,馋死啦!记得1995年一家三口到洛阳栾川探望战友王随彦然后赴西安, ...[/quote]
    老连长也带我们去品尝羊肉泡馍,味道好极了。

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    2018-5-10 06:58
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    [LV.9]以坛为家II

    任深耀 发表于 2013-10-13 23:20:41 | 显示全部楼层
    朱老总原来是吃货啊{:soso_e120:}。是的,还是地方小吃好,体现了民间的精华

    [url]  ぶ ぶ
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    7 小时前
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    [LV.Master]伴坛终老

     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-14 07:45:33 | 显示全部楼层
    任深耀 发表于 2013-10-13 23:20
    朱老总原来是吃货啊。是的,还是地方小吃好,体现了民间的精华

    我那有那水平,不懂就问嘛!
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    2018-2-13 07:35
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    [LV.9]以坛为家II

    蔡俊锋 发表于 2013-10-14 09:09:57 | 显示全部楼层
    看完后就像身临其境,口水都流出来了。{:soso_e179:}{:soso_e179:}
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    [LV.10]以坛为家III

    汪振全 发表于 2013-10-14 09:21:27 | 显示全部楼层
    西安我去过,羊肉泡馍也吃过,没觉怎的可能不正宗吧!

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    [LV.Master]伴坛终老

    彭本炎 发表于 2013-10-14 10:35:24 | 显示全部楼层
    老朱嘴馋,到西安仅两天时就把西名吃都尝了,我到西安前后五天都没到街头吃顿饭。
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    7 小时前
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-14 11:32:08 | 显示全部楼层
    彭本炎 发表于 2013-10-14 10:35
    老朱嘴馋,到西安仅两天时就把西名吃都尝了,我到西安前后五天都没到街头吃顿饭。

    你不用到街上吃饭,有专门的接待机构侍候。
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    7 小时前
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-14 11:33:06 | 显示全部楼层
       蔡俊锋 发表于 2013-10-14 09:09
    看完后就像身临其境,口水都流出来了。

    没那么严重,如果要解馋就到西安去一趟。
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    7 小时前
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-14 11:34:45 | 显示全部楼层
    汪振全 发表于 2013-10-14 09:21
    西安我去过,羊肉泡馍也吃过,没觉怎的可能不正宗吧!

    西安的泡馍种类繁多,而且就跟武汉的热干面一样,真假难辨。

    点评

    那是,我还是不太习惯!  发表于 2013-10-15 05:40
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    2018-2-13 07:35
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    [LV.9]以坛为家II

    蔡俊锋 发表于 2013-10-14 18:23:00 | 显示全部楼层
    西安我去过多次,小吃确实有特色,名不虚传。
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    2018-2-13 07:35
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    [LV.9]以坛为家II

    蔡俊锋 发表于 2013-10-14 18:23:04 | 显示全部楼层
    西安我去过多次,小吃确实有特色,名不虚传。
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-14 18:31:30 | 显示全部楼层
       蔡俊锋 发表于 2013-10-14 18:23
    西安我去过多次,小吃确实有特色,名不虚传。

    西安以面食为主,所以品种繁多。

    该用户从未签到

    汤从海 发表于 2013-10-15 08:36:30 | 显示全部楼层
       中国饮食文化底蕴深厚,西安算一绝.
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-15 09:39:53 | 显示全部楼层
    汤从海 发表于 2013-10-15 08:36
    中国饮食文化底蕴深厚,西安算一绝.

    这话有理。确实西安有特色。
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-15 09:41:15 | 显示全部楼层

    你也可以去解馋啊!
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    开心
    2024-3-24 21:11
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    [LV.10]以坛为家III

    陈学义 发表于 2013-10-18 08:29:23 来自手机 | 显示全部楼层
    朱炳炎 发表于 2013-10-14 07:45
    我那有那水平,不懂就问嘛!

    这面写得是面面俱到,笔法与制面同妙。
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    7 小时前
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     楼主| 朱炳炎 发表于 2013-10-18 08:31:08 | 显示全部楼层
    陈学义 发表于 2013-10-18 08:29
    这面写得是面面俱到,笔法与制面同妙。

    谢谢学义鼓励!
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