十日一川菜-------为战友解解馋（十二）

十日一川菜-------为战友解解馋（十二）

本人是一个“好吃狗”，在外吃、在家练，近年有闲在家，厨房的活路就由我承包了。我不让老婆入厨房，嫌她碍手碍脚。因此，对老川菜、近年的改良川菜、重庆江湖菜约知一、二。当兵时没有为连队战友尽力，趁现在闲来无事跟天南地北的战友写点菜谱解解馋（所记录的菜品均为我亲手做过的）。有喜爱川菜的不妨动动手。

卤菜是不分地域的人都喜欢的一道菜，记得初到商丘听说当地的烧鸡好吃，于是，去买了一只，见到实物才知道就是我们叫的卤鸡。各地的卤汁的配方会不尽相同，因此，介绍四川卤汁的配方，算是打一个基础。可以卤制众多的菜品。

四川红卤汁

一，         配方（这是我安家后一直用的量）

     鲜汤   10斤     酱油   1斤     冰糖   1两     醪糟    1斤

     盐   适量       八角    8钱桂皮   5钱     小茴    5钱

     山奈   3钱     草果    3钱     丁香   2钱     花椒    5钱

     干辣椒  1两    姜      4两     糖色   适量    鸡骨   一架

猪大骨   1根    味精    适量

二，         卤汁制法

①八、桂、山、小、草、丁、花等香料洗净拌匀装入布袋。②鲜汤烧涨加入鸡骨、猪骨（敲破）烧涨打去浮沫，放入香料袋、姜、干辣椒小火熬1小时，③放入酱油、冰糖、醪糟、糖色微火熬半小时。此过程中经常将香料袋提起让香料味尽量流入汤汁。④去掉鸡骨、猪骨、干辣椒，可适当加入味精，此即成卤汁初胚。⑤第一次卤菜最好用鸡、猪肉等油多、味香的食材。增加鲜香滋味浓郁，这时的汁才成为卤汁。

三，友情提示

第一、  第二次卤制食材，要将香料袋提起不用，因此时香料味太浓。

以后卤制食材，要尝尝咸味，不断加入盐或酱油。

一月如果能卤两次，用后待冷后放入冰箱，卤汁可以用上两年。

肉类、豆制品均是可用于卤汁的食材。

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增亚，我信你，上次鲶鱼又是一做就成，你的菜特点是简单实用口味正，这要谢谢你啊！现在这道菜我觉也没问题。

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增亚，我信你，上次鲶鱼又是一做就成，你的菜特点是简单实用口味正，这要谢谢你啊！现在这道菜我觉也没问题 ...[/quote]
侯哥：现在的生活好了，我在卤汁初胚后的第一次卤制的食材由于药材味太重，一般不要，卤制第二次的食材才吃。这样味道不错。

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你说的第一次卤汁“一般不要”是什么概念？是倒掉吗？{:soso_e132:}

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伊京京 发表于 2013-3-7 11:59
你说的第一次卤汁“一般不要”是什么概念？是倒掉吗？

是的。尝一下卤的食材（比如鸡），如果食材的药材味太重就丢了。不是倒卤汁，下次卤食材的味道就正了。