关于粥饭

牛林昌 · 发表于 2011-11-19 13:43:37

粥饭二物，是常常日用必需的，其中机彀无人不晓，具体的做法也是婆婆传媳妇，母亲传女儿，在此越俎强为代词，用几句代替千百言，也算是做了一件好事。
         先从粗略的方面说，饭之大病，在内生外熟，非烂既焦，煮粥的毛病，在上清下淀，如糊如膏，次因火候不均匀的缘故，唯有最拙最笨的人才会犯这样的错，稍懂炊事的人必无其事，煮粥饭也要刚柔合道，燥湿得宜，人食之咀嚼者，看有粥饭之美形，却无饮食之美味。其毛病在于加水无度，增减无常的害处，‘粥水忌增，饭水忌减’，用多少米就加多少水，都有一定度数，就好比治病用药，用多少水煎到七分或八分，都有定数的，如若随意加减，则非药味不出，即药性不存，服了就没有效果。
         不善于煮饭者，用水不定量，煮粥常怕水少了，煮饭怕水多了，多了去掉一些水，少了就加一些水，不知米之精华全在水里，滗去的不是水而是饭的精华，精华去则饭成渣滓，食之能有味，粥即煮熟，水米相交，犹如米酿成酒，担心粥太稠而加之于水，非水入粥，好比加水于酒，水加酒里酒成糟粕，还能吃吗。
         所以善于主持饮食的妇人，添水时一定要有限数，使其不能增一勺，不可减一滴，再加上火候调匀，那么无论做饭煮粥，不求不同，而结果一定会与众不同

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谢文胜 · 发表于 2011-11-19 19:34:51

厨师的真经。

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李晓侯 · 发表于 2011-11-19 23:51:20

小牛是地道大厨，多告我们一些好吃的东西怎么做出来，交流一下厨艺。

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韦丽丽 · 发表于 2011-11-20 11:42:42

真乃大厨之师也

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