炖肉应注意的几个问题

牛林昌 · 发表于 2011-11-19 13:38:28

事情的是非曲折，只有清醒的人才知道。味的美恶好坏，也只有明白的人能懂得。有些人在炖肉时总是不得其法，炖出来的肉发柴，或肉中没味。清‘袁枚’在【随园食单】中就指出炖肉时存在的一些问题。鱼肉鸡鸭虽然是极肥的东西，但总要是它们的油脂留在肉中，不要进到汤中，这样味道才能存而不散。如果肉中的油脂有一半进到汤里，那么汤的味反而会在肉味之外。推原其病有三；一是由于火力太猛，开得太大把水熬干了，然后一再加水；二是因为火势忽然停下，停了再烧断断续续；三是急于查看锅里的情况，一次次打开锅盖，锅盖揭开的次数多了必定走油，油走则肉干。

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张五星 · 发表于 2011-11-19 17:13:39

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李晓侯 · 发表于 2011-11-19 23:55:27

有道理，教几招常见菜式怎么做最好，大家兴趣高了开个厨艺专栏，你当版主。

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韦丽丽 · 发表于 2011-11-20 11:47:39

我做饭就是果腹不能称其美味，向你学习

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谢文胜 · 发表于 2011-11-20 18:55:47

周凤华 · 发表于 2011-11-22 18:28:05

是厨师吧？

高红村 · 发表于 2011-11-22 22:23:01

学习了。

。小牛。这样帖才是好帖！我爱看。

任深耀 · 发表于 2011-11-23 13:11:27

任氏红烧肉配方：以酒(绍兴花雕酒为佳）代水，将肉盖末，大火烧开，小火闷烧一个半小时，手持拐杖（以防熏倒），将锅盖掀开。。。。。

任深耀 · 发表于 2011-11-23 13:47:03

看在战友的面子上，再奉献有一个任氏凤爪：用九制陈皮冷水泡开，将凤爪在开水汆一下捞出，把四川郫县豆瓣酱姜末蒜泥用油煸香，投入凤爪九制陈皮，中火翻炒，加入糖等调味品，大火收干。战友们：想一想：什么味？酸、甜、辣。打耳光不肯放，谁放谁不是战友。

云儿 · 发表于 2011-11-23 18:49:24

回复 8# 任深耀 光馋人，也不请大家吃

牛林昌 · 发表于 2011-11-23 18:50:57

好菜，再来点小酒，约上几个好友，岂不美哉

牛林昌 · 发表于 2011-11-23 19:10:51

慢著火，少著水，火候到时它自美，好个任氏菜，精品红烧肉，东坡先生看了也要涎水三千尺

任深耀 · 发表于 2011-11-25 09:43:04

回复任深耀光馋人，也不请大家吃
云儿发表于 2011-11-23 18:49

等你

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