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本帖最后由 刘小军 于 2016-7-26 17:09 编辑 <br /><br /> 中华名宴——洛阳水席
洛阳是一座历史悠久的文化名城。其年代之久远可追溯至3000多年前的西周时期。随着社会发展，朝代兴替，政权更迭，这片土地曾先后近距离见证过十三个封建王朝的盛衰，十三次都城的构建、发展与没落。真可谓:你方唱罢我登场，各领风骚百十年。正是这些因素，造就了古城洛阳极其厚重的文化积淀。这里，名胜古迹，比比皆是，不胜枚举；这里，景致高雅，山水秀丽，人杰地灵；这里，国花牡丹，争妍斗艳，婀娜多姿。但是，如果据此就将洛阳仅仅当着一座“看”城，那就无异于盲人摸象了。准确的说，她既是旅游者的“圣地”，也是美食家的“天堂”。经过几千年的传承，洛阳的饮食文化较之其他领域同样毫不逊色，魅力无穷。 我和几位年轻朋友的洛阳自驾游，自始至终由一位在雒经商的朋友、成功人士胡伟先生全方位接待。抵达后的第一顿晚餐，他就请我们到“洛阳水席园”品尝享誉四方的中华名宴——洛阳水席。同时还请了咸宁同乡会三位朋友一同进餐：咸宁籍二炮某基地少将廖主任；通城籍驻军某部大校葛师长；通城籍原嵩县人武部政委、现洛阳市总工会张副主席。一起畅叙乡情。入座时，因我须发皆白，又是老兵，廖将军非尊我为首席不可，推辞不过，也就顾不得僭越，无奈坐下。临开席，洒店礼仪小姐站在下首向我们深深一鞠躬，字正腔圆地介绍着水席的前世与今生。显得十分正式和隆重。也使我们对水席有了一个粗略的了解。接着满满一席菜肴摆了上来，其中有一道堪称鹤立鸡群，吸引了大家的目光，它是一个金黄色的、蓝球大小的空心球状食品，放置在特别的器皿之上。应该是用面粉精制油炸而成，壁厚仅2毫米左右。足见其制作工艺之精湛。在旋转桌面的带动下，它不停地在每个人面前亮相，礼仪小姐称它为“财源滾滾”。接下来的仪式是由年长者用筷子将“滾滾”击破开席。我和廖将军互相谦让不成，最后只好妥协折中，二人联手将其击破。从而正式拉开进餐序幕。 洛阳水席始见于唐代。距今已有1000多年的历史。至于它的面世，有多种版本的传说。一说是由宫廷传入民间；另一说是民间首创，因其强大的生命力而最终为宫廷所采纳；还有一说是，水席属寺庙的研究成果。唐代崇尚佛教，僧尼们也为获取上流社会的支持，潜心研制着精美素食斋饭，用以款待有身份地位的施主。正由于它素菜荤做，色香味型俱佳，让那些吃腻了山珍海味的王公贵族们倍觉新鲜，于大快朵颐之余，不忘将制作方法带入宫中，促其登上大雅之堂，以至绵延千年，历久弥新。我想，这诸多传说，孰是孰非，已经不再重要。重要的是，水席真真切切的存在，并不断光大，日臻完美，能更好地服务于人类。 水席名称新颖别致。它有两层含义：一是每道热菜均与汤水结缘；二是所用菜肴并非一次上齐，而是边吃边上，撤下一道 ，补上一道 ，不断更新，宛如行云流水。故曰“水席”。顾名思义，倒也形象直观，十分贴切。 洛阳水席用料考究，精挑细选 。但却不刻意追求珍稀和昂贵，除常用的猪牛羊肉和鸡鸭鹅鱼外，本地土产萝卜、白菜、竹笋、山药、莲菜、菌类等，无不入馔。但是，高档水席用鱼，只选孟津的黄河鲤；菌类，独取洛河堤上香艾丛中生木耳；萝卜，也只要洛阳东关所产。因此形成了有荤有素，荤素互补，素食荤做，以假代真的豫菜体系。加上别出心裁的盘中造型、写意，让人觉得囊括了所有“山中走兽云中雁，旱地牛羊海底鲜”。水席分为高、中、低三档。高档有鱼翅席，海参席，广肚席；中档有鸡席，肉席，鱼席；低档为大众席，以肉、蔬菜、粉条为主。可据食者经济状况，繁简自定，丰俭由人。 水席制作工艺复杂，要求严苛。刀工，丝、片、丁、条、块，钉铆分明，毫不拖泥带水 ；烹饪，煎、炒、烹、烧、炸，独得其妙，切忌串并互通。仅一道燕菜，烹炸工序就须六道之多方能入席。其余如服、礼、韬、欲、艺、文、禅、政，八菜八法，烹技各异，互为补充。匠心独具，相得益彰。看似简单的日常蔬菜，一经厨师妙手烹制，便似脱胎换骨，精美异常 ，酸甜香辣，清爽可口，犹如奇花绽放，令人回味无穷。 讲究格式，严守章法是水席的主要特征。全席24道菜，不多不少。所有热菜必以汤水佐味。上菜顺序，也一成不变，就连哪道菜该谁先动筷子，都有特别规定。首先，客人到齐，方可上菜。先上8个凉菜，4荤4素，名曰“下酒菜”。凉菜拼成花草图案，色彩鲜艳，构思奇特，令人一览桌面，立刻食欲大增。客人酒过三巡后，再上4个热大菜，叫做“四镇桌”。每个大菜要带2个中菜，作为陪衬或调味菜，名曰“带子上朝”。顺序是：1.燕菜。关于燕菜，还有一段佳话。燕菜最早被武则天赐名为“义菜”，后因其酷似燕窝改为“燕菜”。1973年周总理陪加拿大总理特鲁多游洛阳，进餐时，厨师用鸡蛋雕了一朵牡丹花放在当时的“洛阳燕菜”上，周总理看了高兴地说：“洛阳牡丹甲天下，菜中开出牡丹花”，从此以后，就改名为“牡丹燕菜”；2.葱扒虎头鲤。装盘时要求鱼头朝向上座之尊者，且作张口上扑状。这道菜是要长者、尊者或贵宾先用的，以表示礼貌与尊重；3.云罩腐乳肉。须下座者先动箸；4.海米升百彩。即海米炖白菜，为了图吉利，取的谐音。接着就是四扫尾，即四个压桌菜。有“鱼翅插花”、“金猴探海”、“开鱿争春”、“碧波伞丸”。最后送上一个鸡蛋汤，名曰 “送客汤”。内行者一看就明白 ，菜已上完。纷纷起身，互道珍重，宾主握别，皆大欢喜。 据说水席所有24道菜不仅都有一个漂亮的芳名，而且都有一个美丽的传说，足以让人充满遐想。而它最大的特点，还是搭配得当。冷热搭配，荤素搭配，咸甜搭配，辣淡搭配。以至无论天南海北人，男女老少客，不管有着哪种嗜好，都能从中找到自己喜欢的口味。真正雅俗共赏，长盛不衰 。 当晚，我们一边听着讲解，一边喝着杜康,觥筹交错，热闹非凡。大家都尽情享受着友谊，享受着美酒和盛宴,欢声笑语洋溢在整个大厅。这享受既是物质的，也是精神的。因为，在我的心里，洛阳水席就是高山流水的曲，卷帙浩繁的书，醇香扑面的佳酿，中州大地的奇葩。以其独有的视角印证了中华民族饮食文化的博大精深。
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