十日一川菜-------为战友解解馋（十）

唐增亚 · 发表于 2013-2-18 00:07:22

十日一川菜-------为战友解解馋（十）

介绍老四川农村逢年过节、婚丧嫁娶、迎待宾客的老菜“三蒸九扣”。算是让各位战友对四川民俗、风土人情增加一些了解。

有的菜品以我的了解只做介绍，因为很多菜大家都不喜欢了。我会尽量多做其中的菜和战友分享。

腌菜烧白

（一），原料

猪三线肉（五花肉） 1斤，叙府（四川宜宾之又名）芽菜 2两，深色酱油，盐，醋，姜、白糖（适量），花椒十粒，菜油。

（二），制作方法

将芽菜洗净挤干明水，切成碎末。猪肉烧皮去毛臭味刮洗干净，下锅煮八成熟后，趁肉皮滚烫时用毛巾揩去皮上明水，抹上酱油（老作法是用红糖汁），皮朝下下到烧至80度左右的油锅内煮，待皮烧至深色后起锅，放进清水里，待皮浸水起皱后取出晾干。姜切成姜米。

把烧制好的猪肉切成2寸长、3分厚的肉片，皮朝下整齐地摆在碗内，（过去是十六片，八仙桌一人两片）放上盐，姜米、花椒，少许的醋、白糖。然后放上叙府芽菜。

将装好的材料上笼蒸至软，（约一小时），用盘子扣在碗上，迅速翻转，肉皮在上，上桌。

（三）此菜特点

肉肥而不腻。

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汪振全 · 发表于 2013-2-18 09:45:33

是所说的扣肉吗！

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唐增亚 · 发表于 2013-2-18 20:03:35

是的。

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