（四）
品味大众特色面
中国我饮食文化博大精深。无论你走到那里，地方特色小吃比比皆是。作为古老的西安，作为中华人类的发祥地，比起其他地方更胜一筹。
老连长告诉我们，就在西安青年路旁边有一个小吃一条街，就像武汉的户部巷一样。而且西安的回民比较多，小吃以回民食品最多，因而主要是以牛羊肉为主。
说着说着眼前出现了一个不太大的小店，店门上方有一个招牌，招牌上三个字，后面一个“面”字。前面两个相同的字我们三个都不认识。我们问老连长这是什么字，他告诉我们这是“biangbiang面”。
西安自古以面食为主，花样也有百种之多，而一直以来，能当长安面食精髓者，舍biangbiang面外别无他物。
biangbiang面有其久远的历史。早在秦始皇的时候，关中还称天府之国，百姓仓禀充足。有了麦子大家大量采用面食，蒸、烙、煨、煮的法子就应运而生，而后民生愈足，炊具愈精，也只不过是多了煎炸两种手段而已。
biangbiang面中的油泼面，不加臊子，面宽而厚，正是最适合人意。饮食的基本目的是果腹，这长、宽、厚、筋、光、柔、耐饥的面当然最适合人们的胃口。
biangbiang面是扯面，其制作全在手上功夫。寻得好白面，新磨的最佳，分次添水，先把面打成面穗，再揉成面团备用。把面揉到了，要再兑水扎软，扯面，一定要软面，面团揉好，盖上湿布，细细把面醒到，最快也得要半个多小时，如果能够醒半天就更有筋道。然后把面擀开，不可太薄，切成二指宽的面条，待锅中水滚，双手捏起面条两端，一拉一扯，轻轻抖上两下再扯开些，抛进锅里去煮。就扯面这一步没有两三年的练习，很难做到又快又准，力道恰到好处。
面在锅里滚着，顺手丢下去一点青菜之类的当配菜，做油泼面家里得有俩灶头，一个煮面，另一个看菜下锅了就开始热油，油一定得是菜籽油。滚水面熟的快，捞在碗里，撒盐、葱花、辣椒面，倒上酱油、醋。此时油也冒烟了，端起油锅来泼进面碗里。嗤啦一声，这满屋的活色生香的酸辣香气，就顺着耳朵漫进胃里。这时一眼看去，油泼辣子粒粒分明，红的诱人，葱花烫成淡黄色和面混在一起，可葱香味却在鼻中闻的分明，配菜却是翠嫩透亮的缀在泛着油光的面条间，让人食欲大增，直想抄起碗来大筷品尝一番。
biangbiang面调面须用大碗，大碗才能搅开拌匀，保证根根面沾油足味，光滑筋韧。挑起一根来送入嘴里，端是油香扑鼻，酸辣味美，有道是“辣子调铲醋调酸，越吃越美赛神仙。”
时至今日，普通百姓还是好这一口实在的美味，筋韧柔酿有嚼头，吃着都感觉扎实给力，于是张口唱“擀厚切宽像裤带，爽口耐饥撩的快。辣面拌盐热油泼，调面夹馍端面来。”形象直观地唱出了biangbiang面特色。
听说早年间，这biangbiang面与年青人的婚事有着密不可分的关系。旧时长安人家取了媳妇，婚后第二天上午，答谢众亲友时，一定要新媳妇上案和面擀面，看手艺如何。为博个“巧媳妇”的称呼，农家女子七、八岁时就在面案前踩着凳子苦练，才能在那一日让自个和娘、婆两家都面上光彩。这一举三得的面子自然是要挣的。那时节就这面子，压着那时女子的一生。
biangbiang面也有待客之道。乡下风俗用扯面、饺子待客，因此男女双方说对象，男方第一次上门，女方如果同意就吃扯面，表示拉拉扯扯，愿意建立关系；要是来碗揪片，小伙子就明白没戏了。
其实biangbiang面也是多变的。它是集关中面食之大成者。所有的扯面然面等类，均是biangbiang面的衍生物。和面、揉面、擀面的基础会了，拌上炒菜、臊子，这就是然面；下后不调，调料水单另一碗，又成了蘸水面，各有各的特色，各有各的风味，吃起来绝不会厌烦，且离了之后还要回味。
biangbiang面的Biang字如何写。有一曲童谣是这样唱的：“一点飞上天，黄河两头弯；八字大张口，言字往里走，左一扭，右一扭；西一长，东一长，中间加个马大王；心字底，月字旁，留个勾搭挂麻糖；推了车车走咸阳……”
这就是我们初次品尝，而且至今不忘的西安特色面点BiangBiang面。
二〇一三年九月二十六日
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